Production du Chianti
Comment produit-on le Chianti ? Pour commencer au commencement, la taille de la vigne se fait lorsque celle-ci est passé dans son stade dormant, c'est à dire de la fin novembre jusqu'à la fin février. Les méthodes de taille traditionnelles sont la taille Guyot et une variante locale connue sous le nom de taille "capovolto" (en arche). Le cordon de Royat est maintenant largement répandu en Toscane particulièrement dans les nouveaux vignobles. Ce système permet d'envisager une mécanisation et donne de très bons produits. Si un système de culture traditionnel est utilisé, le sol est labouré plusieurs par an. Actuellement, la pratique consistant à planter de l'herbe dans les vignobles gagne du terrain, particulièrement dans ceux situés sur des pentes assez prononcées. Ceci assure un meilleur drainage des eaux de pluie, et par conséquent limite l'érosion. Jusqu'au milieu d'avril, la vigne se réveille et commence à pousser à nouveau. Les bourgeons desquel les sarments et fleurs se développeront commencent à apparaître, bien que la floraison n'ait pas lieu avant les dix premiers jours de juin. La vigne produit de petites fleurs blanches très odorantes qui ressemblent à des flocons de neige lorsqu'on les regarde au microscope.
La fleur se transforme en fruit à la fin du mois. Au début le petit fruit de Sangiovese est vert mais dans la chaleur de juillet et d'août, il se fonce progressivement, pendant ce qu'on appelle la véraison. A ce point, le mûrissement a commencé, et le raisin développe ses substances, sucres et polyphénols, qui sont essentiels pour la production d'un grand vin. En même temps, le niveau d'acidité diminue vers des niveaux excellents. Septembre est probablement la période la plus importante et la plus délicate dès lors que c'est à ce moment que le mûrissement du fruit a lieu. Les variations de température entre les journées ensoleillées et les nuits fraîches sont essentiels au bon déroulement de ce lent processus. Les vendanges ont lieu en octobre à des dates dépendant du type de cépage et du degré de mûrissement. Dans les zones les plus basses (San Casciano, les pentes les plus basses des collines autour de Greve, Castellina et Castelnuovo Berardenga), La vendange peut commencer dès la fin de septembre. Le raisin mûrit plus lentement à Radda, Gaiole, Panzano et dans les parties les plus hautes de la zone de Castellina.
Une fois qu'ils ont atteint la cave de vinification, les raisins sont séparés des grappes et pressés. Le moût est transférés dans des cuves dans lesquelles il commence à fermenter. Dans sa phase initiale de cuvaison, la fermentation alcolique est tumultueuse et peut générer une température allant jusqu'à 30°. La durée de la macération des peaux varie selon les caractéristiques des raisins. En général elle est de deux semaines environ. Pendant cette période, les peaux des raisins sont forcés vers le haut par les gaz produits par la transformation des sucres du moût en alcool, résultat de l'action des levures, et forment une masse compacte que l'on appelle le chapeau. Afin de fixer le moût, le vin fermenté est pompé au travers du chapeau que l'on pousse vers le bas et que l'on casse. Ce processus extrait les polyphénols des peaux, ce qui donne au vin sa couleur et assure sa longévité, en plus de lui donner les substances aromatiques qui détermineront la complexité du bouquet.
Après cette phase, le vin est séparé des résidus, et transféré dans des cuves où une deuxième fermentation se produira avant l'arrivée du printemps. Dans cette fermentation malolactique, l'acide malique agressif est transformé en acide lactique plus sapide et beaucoup moins agressif. Pour obtenir une boisson parfaitement limpide, le vin est filtré de nombreuses fois en mars et avril. Selon la tradition, le dernier filtrage se produit au moment où la fleuraison des vignes annonce l'arrivée de la chaleur d'été. A l'issue de cette dernière phase, le vin qui sera commercialis relativement rapidement reste dans la cuve, ou est placé dans des tonneaux pendant une courte période. Cependant, le Chianti Classico qui deviendra un Riserva subit un séjour beaucoup plus prolongé sous bois.
