Le Chianti Classico

Tout le vin produit sur la zone du Chianti n'est pas du Chianti Classico. La provenance d'une zone bien déterminée ne suffit d'ailleurs pas pour prétendre à l'appellation. Les producteurs doivent respecter toutes les règles stipulées dans un "Code de Production" . La première version du code de production pour la DOCG du Chianti et du Chianti Classico date de 1984, et à cette époque Chianti Classico était considéré comme une sous-appelation du Chianti DOCG, bien qu'il existait déjà un règlement séparé plus contraignant que pour les autres Chianti. Ce n'est qu'en 1996 que le Chianti Classico a obtenu la véritable reconnaissance de son importance. En effet avec l'émission du Décret Ministériel du 5 août, le Chianti Classico a été reconnu comme une appellation indépendante, établissant une fois pour toute sa différence et son indépendance par rapport aux autres vins de Chianti.

Avec la dernière modification du code de production, de nouvelles règles ont été adoptées aux bénéfice de la qualité du vin et de l'appellation. Une modification importante concerne les cépages autorisés dans l'élaboration du vin. Dans le nouveau code de production, le pourcentage minimum de Sangiovese, le cépage rouge typique de la zone, qui doit être utilisé passe de 75 à 80%. Bien sûr, ce cépage peut être utilisé seul (100%). En plus du Sangiovese, les vignerons peuvent utiliser d'autres cépages rouges locaux, comme le Canaiolo et le Colorino, ainsi que des cépages "internationaux", comme le Cabernet Sauvignon et le Merlot, avec un ratio maximum de 20%. Le Trebbiano et le Malvasia, qui sont tous les deux des cépages blancs, ne peuvent désormais plus être utilisés, et ce à partir du millésime 2006. Le taux d'alcool minimum est de 12° pour le vin standard et de 12.5° pour le Riserva. Pour obtenir l'appellation, il faut également se conformer à d'autres obligations. Un nouveau vignoble ne peut commencer sa production que quatre années après la plantation des pieds de vignes. Le rendement par hectare ne peut excéder 75 quintaux, l'équivalent de 52.5 hectolitres de vin. La production d'un pied de vigne est limitée à 3 kg. Afin d'assurer que toutes les composantes du vin Chianti Classico soient harmonieusement équilibrées, sa commercialisation ne peut intervenir avant le 1er octobre suivant la vendange. Pour le Riserva, un vieillissement minimum de 24 mois, comprenant au moins trois mois en bouteille est requis.

En plus du taux d'alcool déjà précisé, le Chianti Classico doit avoir également les caractéristiques suivantes, comme il est prescrit dans la loi :

Couleur: un rouge rubis brillant tendant vers le grenat en vieillissant.

Odeur: vineux, avec des arômes de violettes et une finesse prononcée qui se développe avec l'age.

Goût: équilibré, sec, sapide et légèrement tannique, s'affinant avec le temps vers un moelleux velouté.

Sucre: maximum de 4 grammes par litre.

Extrait à sec net minimum: 23%.

Acidité totale minimum: 4.5 ppt.

Un autre élément du code de producteion, qui est d'une importance fondamentale, est qu'outre la vinification, toutes les opérations de vieillissement, que ce soit sous bois ou sous verre, et de mise en bouteille doivent être réalisées dans la zone de production.

Le cépage qui donne la contribution la plus importante à la production du Chianti Classico, avec un ratio de 80% à 100%, est le Sangiovese. Ce cépage est désormais utilisé dans toutes les plus grande DOC et DOCG de vin rouge d'Italie centrale. Il est extrêmement sensible aux facteurs externes, comme le sol et le climat, et il ne murit certainement pas d'une manière uniforme. Cependant, il est difficile de trouver un autre cépage qui transmet avec autant de fidélité les caractéristiques du terroir sur lequel il est élevé et qui modifie ses arômes en fonction du sol. Le grès est responsable du bouquet floral du vin, les sols calcaires produisent des arômes de baies sauvages alors qu'un sol volcanique donnera des arômes de tabac. Mais l'arôme de violette, que le code de production identifie comme un des éléments caractéristiques et spécifiques du Chianti Classico, est toujours présent quelque soit le lieu d'élevage. Les producteurs peuvent utiliser des cépages locaux comme le Canaiolo Nero, le Colorino ou d'autres, de même que des cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon, leMerlot ou d'autres, avec le Sangiovese. Mais dès lors que le Sangiovese est le cépage majeur (au moins 80%) , et donc la véritable âme du Chianti Classico, le code de production en a autorisé l'usage seul depuis 1996.